Posted by: nugrohob | December 3, 2007

Antioksidan

Antioksidan adalah bahan tambahan yang  digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak.  Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak.  Untuk mempermudah pemahaman tentang mekanisme kerja antioksidan perlu dijelaskan lebih dahulu mekanisme oksidasi lemak.  Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. 

Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1). 

pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2). 

Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3).

Inisiasi            :   RH —- R* + H*                 (1)

Propagasi       :   R* + O2 —–ROO*           (2)  

                           ROO* + RH —–ROOH +R* (3)

Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggungjawab atas flavor makanan berlemak.  Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan mengalami terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk kompleks bukan radikal (reaksi 4)

Terminasi       :   ROO* +ROO* —- non radikal     (reaksi 4)

                            R* + ROO* —- non radikal 

                            R* + R*  —– non radikal

Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk.  Dari berbagai antioksidan yang ada, mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi.  Seringkali, kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis antioksidan saja.  Sebagai contoh asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan yang merupakan senyawa fenolik untuk mencegah reaksi oksidasi lemak.

Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak.  Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikan efektivitas antioksidan utamanya.

 Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan umumnya. 

Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis yaitu jenis pertama, antioksidan yang  bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten dan jenis ke dua, adalah antioksidan sintetis seperti BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene, propil galat (PG), TBHQ (di-t-butyl hydroquinone). 

Tabel 1.  Menunjukan komponen-komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan beserta sumbernyaBHA (Butylated Hydroanisole).  BHA merupakan campuran dari 2 isomer yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol .  Diantara ke dua isomer, isomer 3-tert memiliki aktifitas antioksidan yang lebih efektif dari isomer 2-tert.  Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam airBHT (Butylated Hydroxytoluene). 

Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA. 

Propil Galat.  Propil galat merupakan ester dari propanol dari asam trihidroksi benzoat.  Bentuk fisik dari propil galat adalah kristal putih. 

Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, (2) sensitif terhadap panas, (3) membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk.TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone). 

TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol.  TBHQ memiliki sifat-sifat (1) bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa Dosis pengunaan dari masing-masing antioksidan sintetik ini tidak sama untuk masing-masing negara. 

Tabel 2 menunjukkan dosis pemakaian antioksid BHA, BHT, Galat dan TBHQ pada beberapa negara


Tabel 1.  Beberapa contoh komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan 

Komponen Sumber
Vitamin        Vitamin C        Vitamin E  Buah-buahan & sayuranPadi-padian, kacang-kacangan dan minyak
Anthosianidin        Oenin        Cyanidin        Delphinidin  Anggur (wine)Buah anggur, raspberri, strawberriKulit buah aubergine
Flavo-3-ols        Quercertin        Kaempferol  Bawang, kulit buah apel, buah berri, buah anggur, tea dan brokoliLeek, brokoli, buah anggur dan teh
Flavonone        Rutin        Luteolin        Chrysin        Apigenin  Bawang, kulit buah apel, buah berri, buah anggur, tea dan brokoliLemon, olive, cabe merahKulit buahCelery dan parsley
Flavan-3-ols        (Epi)catecin        Epigallocatecin        Epigallocatecin gallate        Epicatecin gallate  Red/black grape wineTeaTeaTea
Flavonone        Taxifolin         Narirutin         Naringenin         Hesperidin         Hesperetin  Buah jeruk citrusBuah jeruk citrusBuah jeruk citrusJus OrangeJus Orange
Theaflavin         Theaflavin         Theaflavin-3-gallate         Theaflavin-3’-gallate         Theaflavin digallate  Black teaBlack teaBlack teaBlack tea
Hydroxycinnamat         Caffeic acid         Chlorogenic acid         Ferulic acid         p-Coumaric acid  Buah anggur putih, olive, asparagusBuah apel, pir, cherry, tomat dan peachPadi-padian, tomat, asparagusBuah anggur putih, tomat, asparagus

Sumber : Rice-Evans et al. (1997)

 

 Tabel 2.   Dosis maksimum pemakaian antioksidan pada beberapa negara

Negara Antioksidan (ppm)
BHA BHT Gallate TBHQ
USA 200 200 150 200
UK 200 200 100
Eire 200 200 100
            -Manufacturing 400 400 400
Belanda-Retail 100 100 100
            – Manufacturing 400 400 400
Italia 300 300 100
Perancis 100 100 100
Luxembourg 100 100 100
Denmark 100 100 50
Jerman Barat Tidak diizinkan untuk lemak dan minyak, hanya untuk makanan tertentu

Sumber : Allen and Hamilton (1983)

– Disadur dari “medikasari” (Program Pasca Sarja IPB) –


Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Categories

%d bloggers like this: